Potato Greening em Expositores de Supermercados
A luz faz com que as batatas fiquem verdes e acelera a produção de solanina, uma toxina venenosa e potencialmente fatal também encontrada em berinjelas, tomates e pimentões.
Enzimas glicoalcalóides na família Nightshade
Quando as batatas foram apresentadas aos europeus, elas foram reconhecidas como pertencentes à família das beladonas junto com berinjelas, tomates, pimentões e tabaco, e eram consideradas venenosas. Na verdade, as batatas contêm veneno na forma de enzimas glicoalcalóides que estão sempre presentes a 3 mm (1/8 pol.) Da superfície da batata, com as concentrações mais altas nos olhos ou nos brotos. A solanina é a toxina mais prevalente nas batatas e, em menor grau, a solanina também está presente nos tomates, berinjelas e pimentões, especialmente quando os vegetais estão verdes ou ainda não maduros. Outras toxinas glicoalcalóides encontradas na família das beladonas incluem a tomatina do tomate e a nicotina do tabaco. Esses venenos naturais protegem a planta de insetos e outros inimigos.
Níveis de solanina em batatas de mercearia
No passado não havia regulação dos níveis de solanina, que podem variar dependendo da variedade da batata, idade ou maturidade e temperatura, bem como a duração, intensidade e qualidade da exposição à luz. Batatas cultivadas comercialmente são agora geneticamente controladas para terem concentrações iniciais mais baixas de solanina, mas quando as batatas são expostas à luz, os níveis de solanina podem aumentar até dez vezes seu valor original.
Os níveis de solanina nas batatas estão associados a uma cor de casca verde causada pela formação de clorofila; quanto mais verde a batata, mais provável é que ela contenha altas concentrações de solanina e outros glicoalcalóides. A clorofila é inofensiva e é formada quando a batata é exposta à luz solar ou artificial. A iluminação fluorescente de mercearia pode induzir o esverdeamento da batata em 12 horas a 5 dias, dependendo do tipo de batata, da permeabilidade à luz da embalagem e da temperatura ambiente, com o esverdeamento da batata ocorrendo mais rapidamente à temperatura ambiente (68 ° F) e nas batatas com peles finas.
A solanina não precisa de luz para se formar, mas quando a batata é exposta à luz e à radiação ultravioleta, a taxa de formação de solanina aumenta. A umidade na batata intensifica os efeitos da luz. A produção de solanina é um processo separado da formação de clorofila. No entanto, se uma batata é mais de 5 por cento verde, o Departamento de Agricultura dos EUA considera a batata danificada e inferior ao Grau # 1 dos EUA.
Envenenamento por solanina em batatas de supermercado
Embora a morte por envenenamento por batata seja rara, oito onças de uma batata verde podem conter níveis altos o suficiente de solanina para afetar uma pessoa de 50 libras, e 16 onças podem afetar uma pessoa de 100 libras. Os sintomas de envenenamento por glicoalcalóide incluem distúrbios gastrointestinais, dor de cabeça, febre, convulsões, sonolência, respiração rápida, delírio e coma. Três a seis miligramas de solanina por quilograma de massa corporal podem ser fatais.
As batatas verdes costumam ter um sabor amargo, o que é causado pela presença de solanina. No entanto, as batatas tóxicas podem não ter gosto amargo e as batatas amargas podem não ser tóxicas.
Cozinhar ou cozinhar batatas tóxicas evita a formação de mais solanina, mas remove apenas 30-40% da toxina que já se formou. O envenenamento por solanina pode ser evitado cortando todas as partes verdes da batata antes de cozinhá-la. Para pessoas que tendem a ter reações alérgicas, a batata inteira deve ser descartada.
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