Carne2023-12-06T18:59:01+00:00

Eleve os expositores de carne fresca com iluminação Promolux

Apresentando carne fresca no seu melhor

Ao considerar a iluminação Promolux, recomendamos sempre começar pelas caixas de atendimento e autosserviço de carne, pois o investimento em produto nesses tipos de caixas é muito alto. Além disso, por ser perecível, qualquer descoloração, desidratação ou degradação do produto é perceptível imediatamente.

A iluminação da Promolux exibe carne fresca com a melhor luz possível, atraindo clientes para seus expositores, ao mesmo tempo que minimiza os danos causados ​​pela iluminação regular e mudanças de temperatura.

Iluminação do balcão de carnesVida útil prolongada para carne

Melhorando o apelo da carne fresca

Soluções de iluminação LED gourmet para vitrines de alto nível

A iluminação imprópria do varejo de alimentos frescos afeta as exibições de carne de várias maneiras. Em primeiro lugar, a iluminação LED regular pode alterar a cor, o cheiro, o sabor da carne e aumentar a rápida taxa de deterioração, afetando significativamente a capacidade de venda desse item.

A popularidade dos alimentos orgânicos transcendeu até mesmo nas vitrines de carnes dos açougues, açougues e delicatessens gourmet. Carnes orgânicas estão agora em exibição com destaque e com menos conservantes, elas são ainda mais sensíveis aos efeitos da iluminação do gabinete.

Os compradores de varejo de alimentos gourmet estão mais propensos do que nunca a selecionar a carne com base em sua cor e frescor. Na verdade, muitos estudos mostraram que a cor é o principal meio pelo qual os consumidores avaliam a suculência, maciez e sabor da carne.

Eleve a qualidade da tela com a iluminação LED Promolux

LEDs de exibição de carne fresca

Açougues de produtos frescos da fazenda e mercearias locais podem prolongar a vida útil de seus produtos de carne e aumentar o valor de vendas e a lucratividade do caso usando uma luz de alimentos como o Promolux, que é projetado especificamente para expositores de varejo de alimentos frescos. Os LEDs Promolux projetados para iluminação de carnes, protegem a floração, os sucos naturais e o sabor de diversos produtos à base de carne e carnes processadas e curadas, garantindo que os compradores fiquem mais satisfeitos com sua compra.

Quando se trata de comercialização e proteção de carne fresca, simplesmente nenhuma outra lâmpada se compara à Promolux.

Crescimento bacteriano em displays de carne

O Impacto da Iluminação Especializada na Conservação da Carne

A iluminação regular das vitrines de carne dos supermercados, com seu calor, cria inadvertidamente o terreno fértil perfeito para bactérias na carne fresca. Esta temperatura elevada estimula o crescimento bacteriano, tornando-se uma preocupação premente. Mesmo a embalagem a vácuo, muitas vezes vista como uma salvaguarda, não consegue prevenir totalmente a deterioração bacteriana, custando ao Canadá espantosos 200 milhões de dólares anualmente devido às bactérias do ácido láctico que afectam a carne bovina embalada a vácuo.

Os principais culpados pela deterioração da carne são bactérias psicrotróficas, especializadas em prosperar em temperaturas frias, principalmente do gênero Pseudomonas. Outras espécies como Moraxella, Psychrobacter e Acinetobacter também contribuem.

Nas carnes moídas, as bactérias se distribuem por todo o produto durante o processo de moagem, enquanto nos demais cortes elas se concentram na superfície. Embora geralmente inofensivas, essas bactérias consomem oxigênio, levando à formação do indesejável pigmento marrom metamioglobina. Isto não só descolora e decompõe a carne, mas também reduz significativamente o seu prazo de validade, muitas vezes para apenas 2 a 3 dias.

A deterioração da carne devido ao crescimento bacteriano resulta numa série de alterações indesejáveis, incluindo um odor desagradável, alteração da cor para castanho ou cinzento, formação de limo, libertação de toxinas e sabor desagradável.

Fazendas nas Terras Altas Vaughn-001

Expositores de carne fresca

Soluções de iluminação LED para vitrines

A iluminação convencional dos expositores de carnes dos supermercados não só causa o escurecimento prematuro da carne, mas também acelera o crescimento bacteriano e distorce a cor natural dos cortes frescos. Para fornecedores de carne premium, como mercearias independentes e açougues, manter a qualidade da carne é fundamental. É aqui que entram em jogo soluções de iluminação especializadas como a Promolux.

As lâmpadas e iluminação LED Promolux foram projetadas para complementar a apresentação dos alimentos frescos, preservando sua cor, suculência e textura. Além disso, ajudam a prolongar a vida útil de alimentos perecíveis.

Cor e frescor da carne em vitrines de mercearia

40% dos consumidores julgam com base na cor

O apelo visual da carne desempenha um papel significativo nas decisões de compra do consumidor. A pesquisa indica que os cortes de carne mais magros e de cores vivas são considerados os mais frescos. Na verdade, mais de 40% dos consumidores julgam a frescura da carne com base na sua cor.

As preferências do cliente variam de acordo com a região. Por exemplo, no Colorado, a cor do músculo e da gordura é um indicador chave de qualidade, enquanto no Missouri, a cor do tecido magro significa frescor. É evidente que quando a carne parece menos fresca devido à iluminação inadequada, muitas vezes não é vendida.

Cor de carnes curadas em mercadinhos de mercearia

Manter a cor da carne curada

As soluções de cura, contendo óxido nítrico (NO), reagem com a mioglobina na carne para produzir o pigmento vermelho vibrante mioglobina de óxido nítrico (MbNO). Porém, esse pigmento é suscetível à deterioração, principalmente quando exposto à luz e ao oxigênio. O resultado é a conversão de MbNO em nitrito de metamioglobina, levando à carne cinzenta. O calor agrava esse processo, transformando-o no pigmento verde nitrihemina.

Para manter a cor da carne curada, são essenciais medidas adequadas de armazenamento e proteção. Isso inclui embalar a vácuo e armazenar a carne no escuro para evitar a exposição ao espectro visível prejudicial e à luz ultravioleta, temperaturas elevadas e oxigênio.

Carnes Curadas e Sensibilidade à Luz UV

LEDs de exibição de carne curada

A luz UV tem um impacto particularmente adverso nas carnes curadas, especialmente nos presuntos. A exposição prolongada aos raios UV e à luz visível, combinada com oxigénio e sais de cura, provoca a decomposição das carnes curadas, tornando-as verdes.

A cor da carne curada cozida é mais estável, mas permanece sensível à descoloração causada pela luz, temperatura e oxigênio. Como resultado, as carnes curadas cozidas são frequentemente vendidas em embalagens a vácuo.

iluminação de carne curada
iluminação led de bacon

Cor do bacon congelado e sua sensibilidade às reações oxidativas

O bacon congelado tem uma vida útil notavelmente mais curta em comparação com outras carnes congeladas devido à sua sensibilidade às reações oxidativas. Altos níveis de cloreto de sódio, especialmente em bacon mais magro, aceleram a conversão da mioglobina de óxido nítrico em nitrito de metamioglobina, resultando no pigmento cinza.

Cor da carne fresca em vitrines de carnes no varejo

Vermelho, vermelho…carne

A percepção do consumidor sobre o frescor da carne bovina é fortemente influenciada pela sua cor. Os consumidores tendem a preferir cortes de carne vermelha brilhante, independentemente do sabor e da maciez reais.

A carne bovina que não é vendida quando está perfeitamente vermelha, principalmente durante a fase de floração, representa um desafio para os varejistas. Os consumidores muitas vezes hesitam em comprar carne que não atenda às suas expectativas de cor. Isto pode levar os retalhistas a vendê-la a preços reduzidos, a reembalá-la ou mesmo a descartá-la, apesar de a carne ser segura para consumo.

Cor da carne fresca em vitrines de supermercado

A cor da carne fresca é fundamental na formação das impressões iniciais dos consumidores e afeta as suas escolhas. A proteína pigmentada mioglobina, que determina a cor da carne, sofre diversas reações químicas desencadeadas pela luz, calor e oxigênio.

Temperatura e cor da carne fresca em armários de carne de supermercado

As temperaturas desempenham um papel significativo na qualidade da carne. A carne exibida sob lâmpadas Promolux com filtro Promolux mantém sua cor vermelha ideal, frescor, baixa contagem bacteriana e níveis mínimos de metamioglobina. Em contraste, a carne exposta sob a iluminação padrão dos supermercados torna-se castanha e decompõe-se rapidamente.

Mesmo ligeiros aumentos de temperatura têm um impacto profundo no crescimento bacteriano e na deterioração da carne. A iluminação comum de vitrines emite calor e radiação, elevando a temperatura da superfície da carne exposta além do nível do refrigerador.

pH e cor da carne fresca em armários de carne de mercearia

O pH da carne fresca cai naturalmente de cerca de 7 para aproximadamente 5.5 24 horas após o abate. No entanto, vários fatores, incluindo a genética e o manejo da carcaça, podem afetar negativamente o pH do tecido muscular.

Quedas rápidas de pH resultam em carne pálida, macia e exsudativa (PSE), enquanto a falta de queda de pH ou um nível alto de pH leva a carne escura, firme e seca (DFD). A carne DFD tem dificuldade em absorver oxigênio e florescer, um problema frequentemente encontrado na carne suína.

Esta estrutura organizada esclarece a importância da iluminação especializada, como a Promolux, na preservação da qualidade e do apelo visual dos produtos cárneos frescos nas vitrines dos supermercados.

iluminação de exibição de frango

Cor de aves frescas em vitrines refrigeradas de supermercados

A cor das aves frescas em vitrines refrigeradas de supermercado pode variar muito. Frango cru e peru podem vir em uma variedade de cores, incluindo branco azulado, amarelo, bege claro e rosa, dependendo da parte da ave e da dieta, idade, raça, quantidade de gordura e hábitos de exercícios.

No entanto, diferentes fontes de luz afetam a cor percebida das aves porque têm diferentes componentes espectrais, de modo que a mesma parte do frango pode parecer ter várias cores diferentes. Por exemplo, um painel descreveu uma coxa de frango como rosa ou vermelha quando estava sob uma luz incandescente, marrom quando sob uma luz fluorescente e marrom a púrpura sob uma luz de iodetos metálicos.

Uma vez que muitos estudos descobriram que a cor é um dos fatores fundamentais que os consumidores consideram ao comprar frango e peru, é vital que as aves sejam expostas a uma iluminação que não esconda sua aparência fresca.

Cor de carne de porco fresca em comerciantes de departamentos de carnes

A cor da carne de porco foi considerada uma consideração importante para os consumidores em sua decisão de comprar cortes de carne de porco. A carne de porco fresca é perfeitamente rosada. Em um estudo, a carne de porco de cor mais escura foi preferida à carne de porco clara, e os consumidores tendiam a evitar a carne de porco marrom ou cinza, que foi interpretada como estragada ou velha, embora essa descoloração ocorra muito antes de a carne estragar na maioria dos casos.

Pensa-se que cortes mais claros de carne de porco são duros e secos quando cozinhados. Nenhum extremo de claro ou escuro é o ideal e ambos são considerados problemas na indústria de suínos causados ​​pela genética e pelo manejo do porco antes e depois do abate.

Tanto a carne de porco PSE (pálida, macia e exsudativa ou exsudativa) quanto a carne de porco DFD (escura, firme e seca) podem ser afetadas pela quantidade de água dentro e sobre o corte de carne de porco. Essa água escapa da carne com pH baixo (< 5.4) e pode espalhar a luz, fazendo com que a carne pareça mais clara do que realmente é. Além disso, a embalagem de polivinil permeável ao oxigênio faz com que a carne de porco DFD pareça mais escura do que se estivesse em embalagem a vácuo e menos atraente do que os cortes médios de carne de porco rosa. Os consumidores tendiam a evitar a carne de porco pálida e úmida, preferindo cortes rosa médio ou escuro e, dentro dessa categoria, preferindo os cortes mais secos.

Efeito da iluminação de vitrines de supermercado em embalagens com atmosfera modificada (MAPA) Carne

As taxas de oxidação e decomposição podem ser retardadas pelo uso de filmes de barreira e várias combinações de gases em embalagens de atmosfera modificada (MAP), mas a radiação da iluminação de varejo, especialmente a radiação UV, mas também a radiação de espectro visível, ainda pode iniciar a oxidação e deterioração como todos comprimentos de onda de luz penetram até certo ponto na embalagem transparente.

O acondicionamento da carne fresca oferece a oportunidade de envolvê-la em uma atmosfera composta por uma combinação específica de gases, o que permite que os varejistas controlem o tempo de floração da carne e prolonga o tempo de armazenamento da carne.

As atmosferas modificadas variam de Embalagem com Atmosfera Controlada (CAP), que é 100% dióxido de carbono e mantém a cor roxa inicial da carne recém-abatida, até Embalagem com Atmosfera Modificada (MAP) com alto teor de oxigênio, que contém 70% de oxigênio e 30% de dióxido de carbono e é ideal para iniciar o florescimento da carne, a mudança na cor da carne de roxo para vermelho vivo.

O MAP com altas concentrações de oxigênio ajuda a manter o pigmento vermelho estável no tecido muscular por duas vezes mais tempo do que a carne exposta ao ar. Em um estudo, a carne bovina em atmosfera modificada com alto teor de oxigênio (70% de oxigênio e 30% de dióxido de carbono) permaneceu fresca por quatro semanas a -1.5 ° C e três semanas a 0 ° C.

Além disso, o filme transparente pode permitir que ocorra um efeito estufa, especialmente quando holofotes de alta intensidade são usados, nos quais a radiação da lâmpada aquece a carne sob a embalagem e o calor é então retido lá, fazendo com que a umidade dentro da carne evapore e, em seguida, condensar no interior da embalagem.

À medida que a iluminação da caixa de carne penetra no invólucro de carne transparente em torno da atmosfera modificada, um efeito de estufa se desenvolve no qual a carne absorve radiação ultravioleta e de comprimento de onda amarela prejudicial como calor que não pode escapar da embalagem de polivinil e é então preso próximo à superfície da carne. Esse calor pode fazer com que a umidade no tecido da carne evapore e se condense no interior da embalagem, pois também fica presa. Isso fornece um ambiente ideal para o crescimento de bactérias, o que acelera os processos de descoloração e decomposição, e para o crescimento de patógenos de origem alimentar, como Listeria e Salmonella. Um aumento de temperatura de apenas um ou dois graus pode fazer com que a carne fresca estrague em taxas muito mais rápidas, reduzindo a vida útil dos expositores de carne fresca.

No entanto, mesmo em embalagens de atmosfera modificada, as lâmpadas usadas nas vitrines de carnes podem ter um impacto tremendo na vida útil de bovinos, aves, suínos e cordeiros. A exposição à luz faz com que a mioglobina se oxide em metamioglobina, uma reação química que faz com que a carne fresca perca sua flor vermelha brilhante e se torne marrom. Em um estudo realizado na Universidade de Zaragoza, bifes em ambientes modificados de 70% de oxigênio, 20% de dióxido de carbono e 10% de nitrogênio foram expostos a três tipos de luz, com uma amostra de controle mantida no escuro. Os bifes expostos sob lâmpadas fluorescentes regulares absorveram rapidamente a luz ultravioleta emitida pelas lâmpadas, fazendo com que os bifes ficassem marrons e se decompondo à medida que as bactérias se multiplicavam exponencialmente na superfície dos bifes. Em contraste, os bifes exibidos sob lâmpadas de baixo UV Promolux, e aqueles sob lâmpadas regulares bloqueadas por filtros Promolux, mantiveram virtualmente o mesmo frescor e cor vermelha brilhante durante os 28 dias do estudo que a carne armazenada no escuro. A exposição à luz ultravioleta é, portanto, um fator muito mais forte do que o MAP na manutenção do frescor e do florescimento da carne.

iluminação de carne fresca

Bactérias de carne fresca em armários de carne de mercearia

Soluções de iluminação LED gourmet para vitrines de alto nível

Os microrganismos que se aderem rapidamente à carne fresca e são os principais responsáveis ​​pela deterioração da carne em armários de carnes de mercearia são bactérias psicrotróficas, ou seja, aquelas que são capazes de crescer em temperaturas frias e tendem a ser do gênero Pseudomonas. Embora essas bactérias não sejam prejudiciais per se, elas contribuem para a descoloração e deterioração da carne bovina ao acelerar a oxidação da mioglobina em mioglobina, o pigmento que faz com que a carne fresca pareça marrom, reduzindo a vida útil da carne fresca para 2 a 3 dias. Oitenta por cento da carne bovina canadense é vendida nacional e internacionalmente em embalagens a vácuo, que são vulneráveis ​​à deterioração por bactérias de ácido láctico.

Na maioria dos casos, as bactérias estão presentes apenas na superfície da carne, nos poucos milímetros externos. As exceções são a carne moída, onde o processo de moagem espalha as bactérias por toda a carne e a carne muito estragada.

Expositores de carne fresca em vitrines de departamentos de carnes em supermercados

Soluções de iluminação LED para reduzir o desperdício de alimentos

A National Cattlemen's Beef Association e outros grupos estimam que até US $ 1 bilhão em carne bovina é desperdiçado a cada ano nos Estados Unidos, uma perda de quatro a cinco por cento do preço no atacado, enquanto no Canadá estima-se que US $ 200 milhões são perdidos a cada ano como resultado da deterioração da carne nos departamentos de carnes dos supermercados. A iluminação do display de carne bovina que emite altos níveis de radiação ultravioleta acelera a descoloração e deterioração da carne.

Luzes de carne Promolux

Florescendo carne fresca em mercearias e comerciantes de açougueiro

A mioglobina é um pigmento proteico que armazena e transporta oxigênio para o metabolismo do tecido muscular. Ele contém um átomo de ferro que pode se ligar a oxigênio, água ou óxido nítrico (responsável pela cor das carnes curadas) e pode oxidar (perder um elétron), reações químicas que fazem com que a cor da carne fresca mude.

Em vários estudos, descobriu-se que a cor é muito importante para os consumidores quando eles selecionam a carne; para a carne a cor ideal é vermelho cereja brilhante; para cordeiro, vermelho cereja escuro; para porco, rosa acinzentado; e para vitela, rosa claro. Essas cores são obtidas permitindo que a carne fresca floresça.

Em um animal recém-abatido, a mioglobina é roxa, o que dá à carne uma tonalidade púrpura escura. A carne é freqüentemente preservada nesta cor ao ser embalada em recipientes escuros e herméticos enquanto a carne é armazenada ou transportada. Em meia hora de exposição ao oxigênio e à luz, a carne floresce: a mioglobina torna-se oxigenada à medida que o oxigênio é absorvido pela carne e se liga ao átomo de ferro, formando a oximioglobina, um pigmento vermelho característico que faz com que a carne passe de roxa para a apropriada tom de vermelho ou rosa.

O tom exato de vermelho é determinado pela quantidade de mioglobina no tecido muscular, que pode variar dependendo da dieta, idade, sexo e espécie do animal e da quantidade de exercícios que fez. A carne de animais mais velhos e a carne de músculos que foram fortalecidos por meio de exercícios tendem a ser mais escuras. Assim, a carne bovina, que tem uma concentração mais alta de mioglobina do que a de porco, cordeiro ou frango, é vermelho cereja brilhante, enquanto a vitela de bezerros alimentados com leite e a carne de porco são rosa claro.

Embora essa oxigenação seja reversível e os pigmentos da carne flutuem regularmente entre essas duas cores roxa e vermelha, outras reações logo se tornam mais predominantes. O período de florescimento é, portanto, de curta duração, mas pode ser prolongado minimizando a exposição à radiação ultravioleta e do espectro visível, mantendo baixas temperaturas e usando embalagem de atmosfera modificada (MAP) contendo concentrações muito altas de oxigênio.

Descoloração de carne fresca em vitrines de carnes no varejo

Com a exposição contínua à luz, a oximioglobina e a mioglobina se oxidam (o átomo de ferro perde um elétron) para formar a metamioglobina, um pigmento marrom ou cinza. A metamioglobina também é produzida quando o oxigênio não está mais disponível em altas concentrações porque foi absorvido pela carne durante o processo de floração e / ou porque foi consumido por bactérias aeróbicas à medida que crescem.

Essa oxidação e descoloração ocorrem em equilíbrio com a reação de oxigenação que faz com que a carne fresca floresça e, por um tempo, é reversível, com todos os três pigmentos encontrados na carne fresca a qualquer momento. Mas, à medida que a carne envelhece e as enzimas redutoras se exaurem, a formação do pigmento de metamioglobina marrom não pode mais ser revertida, e a atraente floração vermelha ou rosa da carne fresca é substituída por uma cor marrom ou cinza permanente e pouco apetitosa.

A oxidação do pigmento da carne é iniciada quando a fonte de luz emite altos níveis de certos comprimentos de onda do espectro que correspondem às bandas de Soret, comprimentos de onda que são caracteristicamente absorvidos pela mioglobina. A luz ultravioleta e a luz amarela são fortemente absorvidas pela mioglobina, portanto, qualquer fonte de luz que emita altos níveis desses comprimentos de onda tenderá a acelerar a taxa de decomposição da carne.

Vários estudos confirmaram que a luz ultravioleta leva à descoloração da carne ao acelerar a produção de metamioglobina. A luz é tão crucial para este processo de decomposição que, quando a carne embalada do mesmo animal é empilhada em uma vitrine de carne refrigerada, os pacotes que são mantidos em relativa escuridão no fundo da pilha permanecerão vermelhos ou rosados, enquanto os pacotes no as partes superiores expostas à iluminação do display de carnes logo ficarão marrons.

A intensidade dos comprimentos de onda prejudiciais da luz, especialmente comprimentos de onda UV de 254 nm e comprimentos de onda amarelos de 560 a 630 nm, e a extensão em que a embalagem de carne é permeável à luz determinam a taxa de descoloração da carne causada pela fotooxidação.

Outros fatores que influenciam a taxa de produção de metamioglobina são a temperatura da carne, a quantidade de oxigênio disponível e a quantidade de bactérias presentes. No entanto, mesmo a carne bovina congelada exibida a -25 ° C descolorirá, pois a mioglobina continua a oxidar sob a iluminação da vitrine.

Expositores de aves frescas em vendedores de carne em supermercados

Os consumidores preocupados com a saúde têm comprado cada vez mais aves nos últimos anos, aumentando a conscientização sobre a segurança dos alimentos e bactérias nocivas, como a Salmonella, e exigindo carne de alta qualidade. A iluminação de vitrines de aves que emite UV aumenta a temperatura da superfície das embalagens de carne, proporcionando um ambiente ideal para o crescimento bacteriano.

As lâmpadas e LEDs de espectro completo balanceados Promolux Safe Spectrum emitem níveis mais baixos de calor e radiação ultravioleta do que as lâmpadas normais de supermercado, reduzindo assim a taxa de decomposição de aves.

No entanto, diferentes fontes de luz afetam a cor percebida das aves porque têm diferentes componentes espectrais, de modo que a mesma parte do frango pode parecer ter várias cores diferentes. Por exemplo, um painel descreveu uma coxa de frango como rosa ou vermelha quando estava sob uma luz incandescente, marrom quando sob uma luz fluorescente e marrom a púrpura sob uma luz de iodetos metálicos.

Uma vez que muitos estudos descobriram que a cor é um dos fatores fundamentais que os consumidores consideram ao comprar frango e peru, é vital que as aves sejam expostas a uma iluminação que não esconda sua aparência fresca.

Expositores de carne de porco fresca em vitrines de carnes em supermercados

A cor da carne de porco é o fator decisivo mais crítico para os consumidores ao selecionarem cortes de carne suína em vitrines de supermercados. Estudos descobriram que a vida útil da carne suína é limitada mais pelo desenvolvimento de uma cor marrom ou cinza, que se desenvolve muito antes de a carne se deteriorar, do que por qualquer outro fator. Para a carne de porco, essa descoloração é acelerada pelo aumento da temperatura da superfície, que pode resultar do uso de iluminação de vitrine de carne que emite grandes quantidades de UV e radiação nociva do espectro visível. Essas temperaturas elevadas também podem fazer com que a gordura da carne de porco fique rançosa.

Lâmpadas e LEDs de definição de cor verdadeira Promolux

As lâmpadas fluorescentes e LEDs de espectro total balanceado da Promolux Safe Spectrum emitem níveis mais baixos de calor e radiação ultravioleta do que as lâmpadas fluorescentes comuns de supermercados, reduzindo assim a taxa de decomposição da carne suína. Em comparação com outras lâmpadas fluorescentes, as lâmpadas Promolux emitem 86% menos radiação UV B, um comprimento de onda mais curto que penetra e causa aquecimento, e 52% menor radiação UV A, um comprimento de onda mais longo que tende a afetar as superfícies.

Como as lâmpadas e LEDs Promolux são projetados para a definição de cores reais, eles têm um espectro visível mais equilibrado do que outras lâmpadas fluorescentes. Os comprimentos de onda amarelo e verde que são predominantes na iluminação fluorescente regular são os comprimentos de onda mais prejudiciais no espectro visível. As lâmpadas Promolux emitem uma gama mais equilibrada de comprimentos de onda, incluindo mais dos comprimentos de onda vermelho e azul e níveis mais moderados dos comprimentos de onda amarelo e verde.

É impossível criar uma luz natural que não tenha nenhum comprimento de onda amarelo ou verde, portanto, as fontes de luz sempre serão prejudiciais até certo ponto. No entanto, em um estudo conduzido pela Universidade de Zaragoza, a carne exposta sob lâmpadas de baixo espectro UV balanceadas Promolux ficou quase tão fresca quanto a carne mantida no escuro, enquanto a carne exposta sob iluminação fluorescente regular rapidamente ficou marrom e começou a se decompor .

Fonte de iluminação e cor da carne percebida em açougue, mercearia e açougues locais

A cor da carne é um reflexo dos comprimentos de onda da luz que não são absorvidos pela carne e, portanto, é um fenômeno relativo determinado pelo espectro emitido pela fonte de luz.

A iluminação fluorescente e LED de supermercado emite altos níveis de comprimentos de onda verde e amarelo e muito pouco dos comprimentos de onda vermelho e azul, o que faz com que o tecido magro vermelho pareça marrom e a gordura branca pareça amarela ou esverdeada.

Os consumidores julgam o frescor da carne por sua cor, mas muitas fontes de iluminação distorcem as cores verdadeiras.

As luzes incandescentes são muito fortes nos comprimentos de onda amarelas e mais fracas nos comprimentos de onda azuis e verdes, e tendemos a pensar, erroneamente, que essas lâmpadas revelam cores verdadeiras.

Por exemplo, em condições experimentais, um bife que parecia muito vermelho sob luz incandescente parecia menos vermelho sob luz fluorescente ou de iodetos metálicos, enquanto uma coxa de frango que parecia rosa ou vermelha sob luz incandescente parecia marrom sob uma lâmpada fluorescente e roxa ou marrom sob uma lâmpada de iodetos metálicos. Algumas lâmpadas fluorescentes brancas macias podem fazer o tecido muscular parecer vermelho, mas os ossos e a gordura aparecem rosa. No entanto, a predominância de comprimentos de onda amarelos nos espectros de lâmpadas fluorescentes incandescentes e brancas quentes de luxo pode dar à gordura e aos ossos um tom amarelado, o que pode ser muito desagradável para os consumidores.

Se as vitrines de carne não parecerem atraentes mesmo quando a carne estiver florescendo, os consumidores não ficarão tentados a comprar, e a carne estragará antes de poder ser vendida.

Oxidação lipídica da carne em vitrines refrigeradas de supermercados

Carnes com alto teor de gordura, como carne moída, salsichas e bacon, são suscetíveis à oxidação lipídica. Carnes com alto teor de gordura, como carne moída, salsichas e bacon, são suscetíveis à oxidação lipídica, uma reação fotoquímica entre a luz e os lipídios gordurosos que leva ao ranço, perceptível por um cheiro ruim e uma coloração amarelada.

Bacon e linguiça, devido ao seu alto teor de gordura, têm uma vida útil muito mais curta do que outras carnes; mesmo quando congelados, sua vida útil é de apenas três meses. Carne moída e salsichas são mais suscetíveis à deterioração porque as gorduras são uniformemente dispersas pela carne.

A clorofila em ervas e temperos comumente adicionados a embutidos e carnes processadas absorve luz, acelerando a taxa de oxidação lipídica. Da mesma forma, corantes alimentares à base de vegetais adicionados à carne curada ou processada também absorvem luz e aumentam a taxa de oxidação. A taxa de deterioração pode variar dependendo dos sais e produtos químicos usados, que podem acelerar a decomposição da carne ou sua oxidação.

Reembalagem de carne em armários de carne de mercearia

A cada ano, o setor de varejo de carne bovina dos EUA perde até um bilhão de dólares em vendas perdidas, quatro a cinco por cento do preço no atacado, devido à carne que não vende porque não está mais florescendo, embora essa carne ainda seja segura para comer .

A indústria canadense de carne bovina perde US $ 200 milhões por ano com a carne embalada a vácuo que estragou porque não foi vendida em tempo hábil.

A carne que não vende pode ser vendida mais barato embrulhando-a novamente, como triturá-la, mariná-la ou mesmo cozinhá-la, mas isso ainda representa uma perda em termos de custos adicionais de mão de obra e um lucro menor. Moer a carne embrulhada expõe a carne ao ar e à luz e pode acelerar o crescimento bacteriano.

A melhor solução é exibir a carne da melhor maneira quando ela estiver em flor, o que naturalmente levará ao aumento das vendas, permitindo que o armazém obtenha todo o lucro.

Carnes processadas e curadas em vitrines de carnes no varejo

Carnes moídas têm uma vida útil mais curta devido à sua exposição à luz, ao ar e às bactérias. Carnes processadas em vitrines de varejo de carne têm uma vida útil mais curta do que outras carnes devido à sua exposição à luz, ar e bactérias. Quaisquer ervas e especiarias adicionadas no processo de moagem absorvem a luz da iluminação da vitrine, acelerando a deterioração da carne. Carnes curadas são muito sensíveis aos efeitos de descoloração da radiação ultravioleta das luzes de exibição de carnes regulares.

As lâmpadas e LEDs da Promolux emitem níveis mais baixos de radiação ultravioleta, resultando em uma vida útil mais longa para carnes processadas e curadas.

Prazo de validade no varejo de displays de carne processada

O processo de moer a carne e misturar especiarias e outros ingredientes introduz ar e oxigênio em todo o produto. O processo de moer carne e misturar especiarias e outros ingredientes introduz ar e oxigênio em todo o produto, tornando a cor vermelha preferida da carne moída menos estável ao esgotar as enzimas redutoras que permitem que o pigmento da carne mude de roxo (mioglobina) para vermelho (oximioglobina) e vice-versa, e evitar que esses dois fiquem marrons (metamioglobina).

O centro de uma embalagem de carne moída, por exemplo, é frequentemente marrom acinzentado porque não há oxigênio suficiente para estabilizar o pigmento como oximioglobina vermelha, mas havia oxigênio suficiente e exposição à luz quando o produto estava sendo moído e misturado para permitir que o para se formar metamioglobina de pigmento marrom.

Um assado fresco, em contraste, seria arroxeado no centro. A vida útil da carne processada é reduzida proporcionalmente à quantidade de exposição ao ar: quanto mais tempo o produto é misturado e quanto menor a carne é moída, menor é a vida útil do produto.

Ervas e especiarias contêm clorofila que absorve naturalmente a luz, portanto, quando esses ingredientes são adicionados a carnes cruas processadas ou usados ​​em marinadas, o processo de descoloração é acelerado. A luz absorvida é retida como calor, o que estimula o crescimento e a deterioração bacteriana e, à medida que as concentrações de oxigênio diminuem, a coloração marrom torna-se predominante.

Deterioração de carne fresca em vitrines comerciais

O crescimento de bactérias contribui para a descoloração da carne e leva à deterioração. A maioria da iluminação de vitrines emite radiação que aumenta a temperatura da superfície da carne, mesmo em vitrines refrigeradas, levando ao crescimento bacteriano exponencial.

As mercearias que mudam para lâmpadas e LEDs Promolux logo percebem que suas vitrines de carne não cheiram mais a sujeira, porque a iluminação não aquece o sangue e os resíduos das embalagens de carne a temperaturas que estimulam o crescimento de bactérias.

Expositores de carne fresca

A iluminação regular de vitrines de carnes em supermercados encurta o breve período em que a carne está florescendo, tornando-a marrom prematuramente; aumenta a taxa de crescimento bacteriano; e distorce a cor natural da carne.

A modernização de expositores de carne com alta definição de cor e LEDs de longa duração proporciona valor e economia incomparáveis ​​para uma operação de varejo. As mercearias e açougues independentes trabalham duro para oferecer aos seus clientes cortes de carne premium, por isso é tão importante usar uma vitrine especial como a Promolux. As lâmpadas Promolux e a iluminação LED complementam a comercialização de alimentos frescos e apoiam a retenção de cor, sucos e textura, ao mesmo tempo que ajudam a prolongar a vida útil do alimento perecível.

Estudos da vida útil da carne de porco em armários refrigerados de carnes em supermercados

Os primeiros estudos com carne suína sugeriram que a temperatura da superfície é um fator mais importante do que a exposição à luz para a descoloração da carne suína e o crescimento de microorganismos em vitrines de carne suína em armários refrigerados de carnes de mercearia. No entanto, descobriu-se que a temperatura da superfície da carne de porco aumenta proporcionalmente com a intensidade da iluminação, independentemente de a lâmpada ser incandescente ou fluorescente branca fria.

Com toda a carne, mesmo pequenos aumentos nas temperaturas da superfície aceleram a oxidação e permitem que as bactérias cresçam exponencialmente, fazendo com que a carne fique marrom e se decomponha. Estudos posteriores mostraram que mesmo com os níveis mais baixos de mioglobina na carne suína em comparação com a carne bovina, a carne de porco ainda é sensível aos efeitos oxidantes da luz e ficará descolorida, ficando marrom ou cinza, após exposição prolongada à luz e à radiação ultravioleta, impactando as vendas embora essa mudança de cor não seja tão dramática como nos cortes de carne bovina.

A temperatura ideal de armazenamento para carne de porco é -1 ° C (30 ° F) para carne não embalada ou -1.5 ° C para carne embalada, já que a água dentro do músculo não congela substancialmente até -2 ° C, mas as bactérias deteriorantes crescem lentamente em -3 ° C com taxas crescentes à medida que a temperatura sobe. Com cada grau de temperatura acima da temperatura ideal de armazenamento, o prazo de validade é reduzido em pelo menos 10%. Portanto, pequenas mudanças de temperatura podem afetar drasticamente a vida útil da carne suína fresca; a carne mantida a -1.5 ° C durará o dobro do tempo que a carne armazenada a 2 ° C.

Em um estudo, mais de trinta por cento dos cortes de carne de porco armazenados a 2 ° C e 5 ° C foram considerados inaceitáveis ​​após serem exibidos por 24 a 30 horas, em comparação com apenas 15% dos cortes de carne de porco armazenados a -1.5 ° C. Estudos descobriram que as temperaturas da superfície dos assados ​​de lombo de porco costumam ser de 10 ° C e podem variar de 4 a 25 ° C acima da temperatura da vitrine refrigerada. A descoloração ocorreu mais rapidamente para costeletas de porco exibidas sob holofotes incandescentes frios do que a carne de porco exibida sob outros tipos de luzes, em parte porque a intensidade da iluminação aumentou a temperatura da superfície em 3 a 14 ° F.

As altas temperaturas afetam a carne de porco de duas maneiras. Primeiro, eles contribuem para o crescimento de microrganismos e descoloração. Em segundo lugar, as gorduras suínas são vulneráveis ​​à oxidação lipídica que leva ao ranço, que pode ocorrer quando a carne suína é submetida a temperaturas excessivamente altas.

Estudos de vida de prateleira de aves em armários refrigerados de carne para varejo

Mesmo com os níveis mais baixos de mioglobina nas aves, a carne de aves ainda é sensível aos efeitos oxidantes da luz. Estudos sobre a vida de prateleira das aves em armários refrigerados de carnes no varejo mostraram que mesmo com os níveis mais baixos de mioglobina nas aves, a carne de aves ainda é sensível aos efeitos oxidantes da luz e perderá a cor após exposição prolongada à luz e à radiação ultravioleta.

A taxa de oxidação e decomposição foi diminuída pelo uso de filmes de barreira e várias combinações de gases em embalagens de atmosfera modificada (MAP), mas a radiação da iluminação de varejo, especialmente a radiação UV, mas também a radiação do espectro visível, pode causar descoloração e deterioração, pois todos os comprimentos de onda da luz penetram na embalagem transparente até certo ponto.

Além disso, o filme transparente pode permitir que ocorra um efeito estufa, especialmente quando holofotes de alta intensidade são usados, nos quais a radiação da lâmpada aquece as aves sob a embalagem e o calor fica preso ali, fazendo com que a umidade dentro das aves evapore e, em seguida, condensar no interior da embalagem.

Temperatura e deterioração em vitrines de carnes em supermercados

O Canadian Meat Packers Council recomenda que as temperaturas internas da carne não devam exceder 39 ° F ou 4 ° C, e outros estudos sugeriram que a temperatura ideal de armazenamento para a carne está logo abaixo do ponto de congelamento.

Bactérias psicrotróficas são capazes de se multiplicar em atmosferas refrigeradas entre 26 ° F a 41 ° F (-3 ° C a 5 ° C) e crescer a taxas ótimas de 68 ° F a 86 ° F (20 ° C a 30 ° C), mas seu crescimento pode ser restringido mantendo a carne a 29 ° F ou -1 ° C, que também é fria o suficiente para prevenir o crescimento de patógenos de origem alimentar. A densidade da carne evita que ela congele nessas temperaturas e, embora as bactérias possam crescer a -3 ° C ou mais, elas crescem muito mais lentamente em baixas temperaturas.

Mesmo pequenos aumentos de um ou dois graus podem resultar em um enorme aumento no crescimento bacteriano. Por exemplo, aumentar a temperatura de -1.5 ° C para 2 ° C pode reduzir a vida útil da carne pela metade. As bactérias na carne que são mantidas a 41 ° F ou 5 ° C crescem duas vezes mais do que as bactérias na carne mantida a 33.8 ° F ou 1 ° C, e a 50 ° F ou 10 ° C a taxa de crescimento bacteriano é o triplo.

A temperatura tem um efeito ainda mais profundo na taxa de deterioração da carne. A carne bovina a 5 ° C estragou três vezes mais rápido e a carne a 10 ° C estragou cinco vezes mais rápido do que a carne armazenada a 0 ° C. As altas temperaturas da superfície da carne não apenas estimulam as bactérias psicrotróficas a crescer exponencialmente, acelerando a taxa de descoloração e deterioração, mas também fornecem as condições ideais para o crescimento de patógenos de origem alimentar, como a Salmonella.

No entanto, manter os displays de carne nessas temperaturas ideais é um desafio para lojas de carnes no varejo. A temperatura real da superfície da carne fresca exibida é muitas vezes muito mais alta (4 a 25 ° C mais alta) do que a temperatura registrada no termômetro da vitrine, em parte devido à radiação UV da iluminação da vitrine, que penetra na embalagem da carne e aquece a superfície do carne, assim como o sol pode causar queimaduras em um dia frio de inverno.

Vários estudos descobriram que as temperaturas da superfície da carne exposta são frequentemente tão altas quanto 10 ° C, com flutuações de 25 ° F a 61 ° F (-5 ° C a 16 ° C) e temperaturas internas às vezes acima de 50 ° F ou 10 ° C. Essas flutuações podem ser causadas pela intensidade da iluminação da vitrine, bem como pelos ciclos de degelo na vitrine de refrigeração, pela temperatura da sala, pelo design da vitrine e pela localização da carne dentro da vitrine (carne perto a parte superior está mais quente do que a carne na parte inferior do visor).

A vida útil pode ser prolongada controlando a temperatura da carne e melhorando a higienização à medida que a carne é processada. Embora mover a carne para refrigeradores durante a noite, onde pode ser armazenada a 1 ° C, estenderá a vida útil da carne para 5 dias, isso pode não valer a pena os custos de mão-de-obra adicionais e a perda de espaço no refrigerador de refrigeração.

Flutuações de temperatura em vendedores de carne fresca

A temperatura tem um efeito profundo no crescimento bacteriano, mesmo para bactérias psicrotróficas que podem crescer em temperaturas frias. As bactérias normalmente encontradas na carne fresca a 5 ° C (41 ° F) crescerão duas vezes mais que as bactérias a 1 ° C (33.8 ° F), enquanto que a 10 ° C (50 ° F) as bactérias crescerão com o triplo dessa taxa , reduzindo rapidamente a vida útil da carne bovina. Em um estudo, a carne bovina armazenada a 5 ° C (41 ° F) estragou em três vezes a taxa da carne armazenada a 0 ° C (32 ° F), enquanto a carne armazenada a 10 ° C (50 ° F) estragou cinco vezes essa taxa.

O Canadian Meat Packers Council recomenda que as temperaturas internas da carne não devem exceder 39 ° F ou 4 ° C, e vários pesquisadores recomendaram que as temperaturas da superfície da carne devem estar próximas do ponto de congelamento.

No entanto, vários estudos descobriram que as temperaturas da superfície da carne exposta podem variar de 25 ° F a 68 ° F (-5 ° C a 20 ° C), com temperaturas internas às vezes acima de 50 ° F ou 10 ° C, e superfície média de bife temperaturas de 8 a 10 ° C mais altas do que a temperatura ideal de armazenamento registrada no termômetro da vitrine, às vezes flutuando para 20 ° C mais alta, especialmente quando a carne foi exposta à iluminação da vitrine.

As temperaturas da carne moída exibidas foram medidas de 8 ° C a 13 ° C (46 ° F a 56 ° F) em um estudo e variaram de mais de 4 ° C a 25 ° C (39 ° F a 77 ° F) em outro pesquisas.

A vida útil da carne bovina armazenada em geladeiras fechadas a 1 ° C foi de 5 a 9 dias em um estudo, e outro descobriu que os bifes a 1 ° C mantiveram as cores ideais por 9 dias, mas as cores ideais duraram apenas 2.5 dias quando mantidas a 10 ° C C.

As fontes de iluminação são um dos principais fatores no aumento da temperatura da superfície dos bifes. A radiação luminosa penetra na embalagem transparente e é absorvida pela carne como calor, formando um efeito estufa no qual o calor fica preso sob a embalagem, muitas vezes aumentando as temperaturas da superfície da carne muito além das temperaturas de armazenamento recomendadas e, portanto, criando um ambiente ideal para o crescimento bacteriano exponencial.

O controle da temperatura da superfície da carne bovina por meio de fontes de baixa iluminação ultravioleta é importante para evitar o crescimento exponencial de bactérias, descoloração e deterioração. O processamento da carne com métodos de corte higienizados e a manutenção de baixas temperaturas de exibição (1 ° C) resultaram em maior vida útil e menos descoloração.

Outros estudos revelaram que mesmo a carne bovina congelada exposta a -25 ° C descolorirá à medida que a mioglobina continua a oxidar sob a iluminação da vitrine. A temperatura tende a ser o instigador mais significativo da oxidação da mioglobina na carne fresca, enquanto para a carne congelada a oxidação é induzida pela luz.

Luz ultravioleta em vitrines de carne fresca

Os primeiros estudos descobriram que a carne armazenada no escuro por um período de três a dez dias não mudou de cor significativamente, enquanto a carne armazenada sob iluminação fluorescente pelo mesmo período de tempo começou a escurecer após apenas 5 dias.

Em um estudo de 28 dias conduzido na Universidade de Zaragoza em 2000, a luz ultravioleta demonstrou ter um efeito profundo na taxa de deterioração da carne bovina e na criação de metamioglobina, o pigmento que dá à carne uma cor de superfície acastanhada. Toda a carne bovina fresca neste estudo foi embalada em uma atmosfera modificada de 70% de oxigênio, 20% de dióxido de carbono e 10% de nitrogênio.

Carne exibida sob lâmpadas Promolux e luzes fluorescentes regulares com um filtro Promolux, que bloqueiam a radiação UV, mantêm virtualmente a mesma cor vermelha brilhante, cheiro fresco, baixa contagem bacteriana e baixos níveis de metamioglobina como carne armazenada no escuro, enquanto a carne exibida sob a luz fluorescente padrão de um supermercado tornou-se marrom e se decompôs rapidamente após apenas 12 dias.

Após 17 dias, a carne sob iluminação regular de supermercado tinha porcentagens muito maiores de metamioglobina de superfície, níveis mais altos de bactérias psicrotróficas e pior qualidade de odor do que a carne exibida sob lâmpadas Promolux ou filtros Promolux, ou carne mantida no escuro.

Este estudo provou que a luz ultravioleta emitida pelas lâmpadas fluorescentes padrão de varejo acelera o crescimento de bactérias, a descoloração marrom da carne bovina causada por altas concentrações de metamioglobina e a oxidação de lipídios que leva ao ranço.

Apelo visual de carne fresca em comerciantes de supermercados

Os consumidores julgam o frescor da carne por sua cor, mas muitas fontes de iluminação distorcem as cores verdadeiras.

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