Flutuações de temperatura em vendedores de carne fresca
A temperatura tem um efeito profundo no crescimento bacteriano, mesmo para bactérias psicrotróficas que podem crescer em temperaturas frias. As bactérias normalmente encontradas na carne fresca a 5 ° C (41 ° F) crescerão duas vezes mais que as bactérias a 1 ° C (33.8 ° F), enquanto que a 10 ° C (50 ° F) as bactérias crescerão com o triplo dessa taxa , reduzindo rapidamente a vida útil da carne bovina. Em um estudo, a carne bovina armazenada a 5 ° C (41 ° F) estragou em três vezes a taxa da carne armazenada a 0 ° C (32 ° F), enquanto a carne armazenada a 10 ° C (50 ° F) estragou cinco vezes essa taxa.
O Canadian Meat Packers Council recomenda que as temperaturas internas da carne não devem exceder 39 ° F ou 4 ° C, e vários pesquisadores recomendaram que as temperaturas da superfície da carne devem estar próximas do ponto de congelamento.
No entanto, vários estudos descobriram que as temperaturas da superfície da carne exposta podem variar de 25 ° F a 68 ° F (-5 ° C a 20 ° C), com temperaturas internas às vezes acima de 50 ° F ou 10 ° C, e superfície média de bife temperaturas de 8 a 10 ° C mais altas do que a temperatura ideal de armazenamento registrada no termômetro da vitrine, às vezes flutuando para 20 ° C mais alta, especialmente quando a carne foi exposta à iluminação da vitrine.
As temperaturas da carne moída exibidas foram medidas de 8 ° C a 13 ° C (46 ° F a 56 ° F) em um estudo e variaram de mais de 4 ° C a 25 ° C (39 ° F a 77 ° F) em outro pesquisas.
A vida útil da carne bovina armazenada em geladeiras fechadas a 1 ° C foi de 5 a 9 dias em um estudo, e outro descobriu que os bifes a 1 ° C mantiveram as cores ideais por 9 dias, mas as cores ideais duraram apenas 2.5 dias quando mantidas a 10 ° C C.
As fontes de iluminação são um dos principais fatores no aumento da temperatura da superfície dos bifes. A radiação luminosa penetra na embalagem transparente e é absorvida pela carne como calor, formando um efeito estufa no qual o calor fica preso sob a embalagem, muitas vezes aumentando as temperaturas da superfície da carne muito além das temperaturas de armazenamento recomendadas e, portanto, criando um ambiente ideal para o crescimento bacteriano exponencial.
O controle da temperatura da superfície da carne bovina por meio de fontes de baixa iluminação ultravioleta é importante para evitar o crescimento exponencial de bactérias, descoloração e deterioração. O processamento da carne com métodos de corte higienizados e a manutenção de baixas temperaturas de exibição (1 ° C) resultaram em maior vida útil e menos descoloração.
Outros estudos revelaram que mesmo a carne bovina congelada exposta a -25 ° C descolorirá à medida que a mioglobina continua a oxidar sob a iluminação da vitrine. A temperatura tende a ser o instigador mais significativo da oxidação da mioglobina na carne fresca, enquanto para a carne congelada a oxidação é induzida pela luz.