Foto-oxidação - um distúrbio alimentar armazenado induzido por luz

A fotoxidação é uma reação química, onde uma substância reage com o oxigênio sob a influência da luz (IUPAC, 1997). A fotooxidação de produtos alimentícios armazenados acarreta mudanças nutricionais, variações de cor, cheiro e sabor e, portanto, representa um sério desafio para a indústria alimentícia.

Além disso, a oxidação de lipídios nos alimentos armazenados e nos subsequentes produtos finais da dieta é prejudicial à saúde humana (Kanner, 2007).

Precisamente, a reação de foto-oxidação começa com a formação de Oxigênio Singlet, uma variante de alta energia do oxigênio normal na presença de luz, especialmente, na faixa ultravioleta. Esse oxigênio singlete reage prontamente com ácidos graxos poliinsaturados (lipídios) que estão abundantemente disponíveis em alimentos como nozes, manteiga de amendoim, azeite, sardinha, soja, atum, salmão selvagem e trigo integral para formar hidroxiperóxido Moléculas.

Hidroxiperóxido, por sua vez, desencadeia uma reação de oxidação de lipídios em cadeia que culmina na formação de abundantes radicais livres de peróxido lipídico e hidroxiperóxido moléculas (Gueraud et al, 2010).

Este hidroxiperóxido as moléculas, além de iniciar outras reações de oxidação lipídica, também formam produtos de oxidação secundários nos alimentos armazenados, causando mau odor, redução do sabor, diminuição da qualidade nutricional e da aparência (Long e Picklo, 2010).

Além disso, alguns desses produtos de oxidação secundária mostraram ser substâncias citotóxicas, mutagênicas, neurotóxicas e carcinogênicas que podem perturbar a estrutura genética de células humanas causando câncer e várias outras doenças (Cohn, 2002 e Drake et al, 2004).

Tecnicamente, essas entidades que iniciam uma reação de oxidação são chamadas de fatores pró-oxidantes e as evidências de pesquisas mostram que a luz, a alta temperatura e o oxigênio são importantes fatores pró-oxidantes que iniciam a oxidação dos lipídios nos alimentos armazenados.

Curiosamente, a temperatura tem uma correlação estatística próxima com a luz (Frankel, 2005), onde, um aumento na luz leva a um aumento correspondente na temperatura por radiação. Isso é mais factual e relevante em prateleiras e prateleiras de exposição de alimentos em um cenário comercial, onde luzes fluorescentes vagas descarregando altos níveis de radiação ultravioleta e infravermelha são empregadas.

Assim, essas lâmpadas fluorescentes inespecíficas, além de iniciarem uma reação de fotooxidação, também aumentam a temperatura de armazenamento por radiação e, com isso, aumentam a oxidação dos alimentos, provocando mau cheiro, redução do sabor, diminuição da qualidade nutricional e cor.

Além disso, qualquer aumento na temperatura de armazenamento de alimentos leva inevitavelmente o alimento ao âmbito da contaminação microbiana, causando o desperdício total do estoque, grande perda econômica e responsabilidade legal durante surtos de doenças transmitidas por alimentos.

A fotoxidação de alimentos armazenados é talvez um conceito obscuro, mas a fotoxidação de alimentos, obviamente aumentada pela iluminação ofensiva de qualidade não alimentar, é corrigível e essas alterações de luz de grau alimentício são demandas inevitáveis ​​das situações comerciais hoje.

A chave para essa situação de iluminação de display comercial, portanto, está no uso prudente de iluminações de display de qualidade alimentar que não apenas impediriam a fotoxidação, mas também impediriam um aumento na temperatura de armazenamento provocado por radiação ofensiva.

Promolux espectro balanceado de baixa radiação LED e luzes fluorescentes são inovações de mercado recentes nesta área que efetivamente impedem a oxidação de foto e lipídios de alimentos perecíveis, utilizando uma mistura inventiva de fósforos e revestimentos de grau alimentício.

Referências

  • Cohn, JS, Gordura oxidada na dieta, lipemia pós-prandial e doença cardiovascular. Curr Opin Lipidol, 2002. 13 (1): p. 19-24.
  • Drake, J., et al., 4-Hydroxynonenal modifica oxidativamente histonas: implicações para a doença de Alzheimer. Neurosci Lett, 2004. 356 (3): p. 155-8.
  • Esterbauer, H., RJ Schaur e H. Zollner, Química e bioquímica de 4-hidroxinonenal, malonaldeído e aldeídos relacionados. Free Radic Biol Med, 1991. 11 (1): pág. 81-128.
  • Frankel, EN, Lipid Oxidation, ed. EN Frankel. Vol. 10. 2005, Bridgewater, Reino Unido: The Oily Press.
  • Gueraud, F., et al., Chemistry and biohemistry of lipid peroxidation products. Free Radic Res, 2010. 44 (10): p. 1098-124.
  • Hu, W., et al., O principal produto de peroxidação lipídica, trans-4-hidroxi-2-nonenal, forma preferencialmente adutos de DNA no códon 249 do gene p53 humano, um ponto ativo mutacional único no carcinoma hepatocelular. Carcinogenesis, 2002. 23 (11): p. 1781-9.
  • IUPAC. Compendium of Chemical Terminology, 2ª ed. (o “Livro de Ouro”). Compilado por AD McNaught e A. Wilkinson. Blackwell Scientific Publications, Oxford (1997). Versão corrigida on-line do XML: http://goldbook.iupac.org (2006-) criado por M. Nic, J. Jirat, B. Kosata; atualizações compiladas por A. Jenkins. ISBN 0-9678550-9-8. doi: 10.1351 / goldbook.
  • Kanner, J., Dietary advanced lipid oxidation endproducts são fatores de risco para a saúde humana. Mol Nutr Food Res, 2007. 51 (9): p. 1094-101.
  • Long, EK e MJ Picklo, Sr., Trans-4-hidroxi-2-hexenal, um produto da peroxidação de ácido graxo n-3: crie algum espaço HNE. Free Radic Biol Med, 2010. 49 (1): p. 1-8.
  • Son, Y., et al., Proteínas Quinases Ativadas por Mitogênio e Espécies de Oxigênio Reativas: Como podem ROS ativar vias MAPK? J Transdutor de Sinal, 2011. 2011: p. 792639.
2023-06-19T10:44:44+00:00

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