Modulação de temperatura mediada por luz e vida útil estendida da carne bovina

Carne comercial variando de Bife de hambúrguer para filet mignon tem proteína, ferro, gordura e colesterol em abundância. A vida útil da carne bovina depende de vários fatores, como o método de preparação e armazenamento.

Evidências de pesquisa mostram temperatura de armazenamento e tempo de armazenamento como os fatores mais importantes para reter a cor e minimizar a oxidação de lipídios nos músculos da carne (Jakobsen e Bertelsen, 2000).

A temperatura ideal de armazenamento para carne crua é entre 28F e 32F. É pela simples razão de que a carne congela a 32F e acima de 40F, sofre rápida deterioração microbiana, oxidação lipídica, torna-se de cor marrom opaca ou cinza do vermelho e desenvolve um fedor ácido (Boyer et al, 2009).

Numerosas bactérias, como Brochotrix, Carnobactéria, Lactobacillus, Pseudomonas e Shewanella que causam mau cheiro, sabores estranhos, descoloração e subprodutos gasosos foram isolados da deterioração da carne refrigerada (Borch et al, 1996).

Mudanças na temperatura dentro de um expositor diferem por região, da parte superior do rack através do espaço até a bandeja de exposição de alimentos e, portanto, a regulação da temperatura (manual ou automática) pode não ser precisa e perfeita em um expositor comercial de alimentos. Isso se deve a um processo contínuo de transferência de calor denominado radiação da fonte de luz nos racks.

As evidências publicadas apontam para o fato de que existe heterogeneidade de temperatura dentro dos expositores, apesar do bom design dos expositores e das condições de operação controladas (Laguerre et al, 2011). Curiosamente, as evidências de pesquisa também mostram que as vitrines de alimentos exibem discrepâncias de temperatura muito altas e, até o momento, o Padrão Europeu EN 441 admite grandes intervalos de temperatura associados ao processo de degelo, ao contrário do atual nível de tecnologia (Clodic e Pan, 2002).

Além disso, a cor e as características espectrais da energia da luz elétrica para radiação dependem do tipo de filamento, dos revestimentos e da temperatura na qual o filamento opera.

Assim, a cor e as características espectrais da luz são um marcador de temperatura que pode transmitir o fluxo de energia de radiação em um espaço. Por exemplo, uma lâmpada que emite luz branca com uma proporção maior de vermelho espectral é quente e uma lâmpada que emite luz branca com uma proporção maior de azul espectral é fria. A luz infravermelha e ultravioleta contribui para o rápido aumento da temperatura por radiação em um espaço. Na verdade, quase 90-95% da energia usada em fluorescentes específicas de exibição não alimentar é desperdiçada na produção de radiação infravermelha e, portanto, de um calor enorme (Whitaker, 2005).

Portanto, a temperatura em um expositor refrigerado de carne pode ser modulada pela utilização de um projeto de iluminação inteligente que não deve contribuir muito para o aumento da temperatura por radiação no espaço do expositor. Uma das melhores opções está no uso de iluminação LED específica nas vitrines. Os LEDs são comparativamente frios com emissão de infravermelho insignificante e calor detectável apenas na região de base (Whitaker, 2005).

Promolux oferece uma variedade de luzes LED inteligentes de 'exibição de alimentos semicondutores' que prolongam a vida útil e a qualidade da carne bovina. Esses LEDs não possuem nenhum filamento (que é a principal fonte de radiação infravermelha e ultravioleta na iluminação fluorescente normal), modulando assim o processo de radiação no espaço da prateleira e, assim, diminuindo o escopo para oxidação lipídica relacionada à temperatura e microbiana deterioração.

Referências

  • Boyer, Renee e Julie McKinney. “Diretrizes de armazenamento de alimentos para consumidores”. Virginia Cooperative Extension (2009): n. pag. Rede. 7 de dezembro de 2009.
  • Clodic, D. e Pan, X (2002). “Prateleiras de trocador de calor para melhor controle de temperatura de alimentos em vitrines abertas”. Conferência Internacional de Refrigeração e Ar Condicionado. Artigo 607. http://docs.lib.purdue.edu/iracc/607.
  • Elisabeth Borch, Marie-Louise Kant-Muermans e Ylva Blixta (1996). Deterioração bacteriana da carne e produtos à base de carne curada. International Journal of Food Microbiology. Volume 33, Edição 1, novembro de 1996, páginas 103-120.
  • Laguerre O, Hoang M, Alvarez G, Flick D (2011). Influência da temperatura ambiente na segurança alimentar em vitrines refrigeradas. ICEF11, Congresso Internacional de Engenharia e Alimentos, maio de 2011, Grécia.
  • Marianne Jakobsen e Grete Bertelsen (2000). Estabilidade de cor e oxidação lipídica da carne bovina in natura. Desenvolvimento de um modelo de superfície de resposta para prever os efeitos da temperatura, tempo de armazenamento e composição da atmosfera modificada. Meat Science. Volume 54, Edição 1, Janeiro, páginas 49–57.
  • Whitaker, T. (maio de 2005). Fato ou ficção - LEDs não produzem calor. Recuperado em 14 de maio de 2009, em http://www.ledsmagazine.com/features/2/5/8.
2023-06-19T10:30:53+00:00

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