Temperatura e deterioração em vitrines de carnes em supermercados2023-05-12T07:49:18+00:00

Temperatura e deterioração em vitrines de carnes em supermercados

O Canadian Meat Packers Council recomenda que as temperaturas internas da carne não devam exceder 39 ° F ou 4 ° C, e outros estudos sugeriram que a temperatura ideal de armazenamento para a carne está logo abaixo do ponto de congelamento.

Bactérias psicrotróficas são capazes de se multiplicar em atmosferas refrigeradas entre 26 ° F a 41 ° F (-3 ° C a 5 ° C) e crescer a taxas ótimas de 68 ° F a 86 ° F (20 ° C a 30 ° C), mas seu crescimento pode ser restringido mantendo a carne a 29 ° F ou -1 ° C, que também é fria o suficiente para prevenir o crescimento de patógenos de origem alimentar. A densidade da carne evita que ela congele nessas temperaturas e, embora as bactérias possam crescer a -3 ° C ou mais, elas crescem muito mais lentamente em baixas temperaturas.

Mesmo pequenos aumentos de um ou dois graus podem resultar em um enorme aumento no crescimento bacteriano. Por exemplo, aumentar a temperatura de -1.5 ° C para 2 ° C pode reduzir a vida útil da carne pela metade. As bactérias na carne que são mantidas a 41 ° F ou 5 ° C crescem duas vezes mais do que as bactérias na carne mantida a 33.8 ° F ou 1 ° C, e a 50 ° F ou 10 ° C a taxa de crescimento bacteriano é o triplo.

A temperatura tem um efeito ainda mais profundo na taxa de deterioração da carne. A carne bovina a 5 ° C estragou três vezes mais rápido e a carne a 10 ° C estragou cinco vezes mais rápido do que a carne armazenada a 0 ° C. As altas temperaturas da superfície da carne não apenas estimulam as bactérias psicrotróficas a crescer exponencialmente, acelerando a taxa de descoloração e deterioração, mas também fornecem as condições ideais para o crescimento de patógenos de origem alimentar, como a Salmonella.

No entanto, manter os displays de carne nessas temperaturas ideais é um desafio para lojas de carnes no varejo. A temperatura real da superfície da carne fresca exibida é muitas vezes muito mais alta (4 a 25 ° C mais alta) do que a temperatura registrada no termômetro da vitrine, em parte devido à radiação UV da iluminação da vitrine, que penetra na embalagem da carne e aquece a superfície do carne, assim como o sol pode causar queimaduras em um dia frio de inverno.

Vários estudos descobriram que as temperaturas da superfície da carne exposta são frequentemente tão altas quanto 10 ° C, com flutuações de 25 ° F a 61 ° F (-5 ° C a 16 ° C) e temperaturas internas às vezes acima de 50 ° F ou 10 ° C. Essas flutuações podem ser causadas pela intensidade da iluminação da vitrine, bem como pelos ciclos de degelo na vitrine de refrigeração, pela temperatura da sala, pelo design da vitrine e pela localização da carne dentro da vitrine (carne perto a parte superior está mais quente do que a carne na parte inferior do visor).

A vida útil pode ser prolongada controlando a temperatura da carne e melhorando a higienização à medida que a carne é processada. Embora mover a carne para refrigeradores durante a noite, onde pode ser armazenada a 1 ° C, estenderá a vida útil da carne para 5 dias, isso pode não valer a pena os custos de mão-de-obra adicionais e a perda de espaço no refrigerador de refrigeração.