Prazo de validade no varejo de displays de carne processada

O processo de moer a carne e misturar especiarias e outros ingredientes introduz ar e oxigênio em todo o produto. O processo de moer carne e misturar especiarias e outros ingredientes introduz ar e oxigênio em todo o produto, tornando a cor vermelha preferida da carne moída menos estável ao esgotar as enzimas redutoras que permitem que o pigmento da carne mude de roxo (mioglobina) para vermelho (oximioglobina) e vice-versa, e evitar que esses dois fiquem marrons (metamioglobina).

O centro de uma embalagem de carne moída, por exemplo, é frequentemente marrom acinzentado porque não há oxigênio suficiente para estabilizar o pigmento como oximioglobina vermelha, mas havia oxigênio suficiente e exposição à luz quando o produto estava sendo moído e misturado para permitir que o para se formar metamioglobina de pigmento marrom.

Um assado fresco, em contraste, seria arroxeado no centro. A vida útil da carne processada é reduzida proporcionalmente à quantidade de exposição ao ar: quanto mais tempo o produto é misturado e quanto menor a carne é moída, menor é a vida útil do produto.

Ervas e especiarias contêm clorofila que absorve naturalmente a luz, portanto, quando esses ingredientes são adicionados a carnes cruas processadas ou usados ​​em marinadas, o processo de descoloração é acelerado. A luz absorvida é retida como calor, o que estimula o crescimento e a deterioração bacteriana e, à medida que as concentrações de oxigênio diminuem, a coloração marrom torna-se predominante.