Oxidação lipídica da carne em vitrines refrigeradas de supermercados

Carnes com alto teor de gordura, como carne moída, salsichas e bacon, são suscetíveis à oxidação lipídica. Carnes com alto teor de gordura, como carne moída, salsichas e bacon, são suscetíveis à oxidação lipídica, uma reação fotoquímica entre a luz e os lipídios gordurosos que leva ao ranço, perceptível por um cheiro ruim e uma coloração amarelada.

Bacon e linguiça, devido ao seu alto teor de gordura, têm uma vida útil muito mais curta do que outras carnes; mesmo quando congelados, sua vida útil é de apenas três meses. Carne moída e salsichas são mais suscetíveis à deterioração porque as gorduras são uniformemente dispersas pela carne.

A clorofila em ervas e temperos comumente adicionados a embutidos e carnes processadas absorve luz, acelerando a taxa de oxidação lipídica. Da mesma forma, corantes alimentares à base de vegetais adicionados à carne curada ou processada também absorvem luz e aumentam a taxa de oxidação. A taxa de deterioração pode variar dependendo dos sais e produtos químicos usados, que podem acelerar a decomposição da carne ou sua oxidação.