Cor da carne fresca em vitrines de supermercado
A cor da carne fresca nas vitrines dos supermercados forma uma primeira impressão que influencia fortemente a seleção de carne fresca pelos consumidores. O pigmento mioglobina, que determina a cor da carne fresca, sofre várias reações químicas para formar outros pigmentos. Essas reações são desencadeadas pela disponibilidade de luz, calor e oxigênio.
Temperatura e cor da carne fresca em armários de carne de supermercado
Carne exibida sob lâmpadas Promolux e luzes fluorescentes regulares com um filtro Promolux, que bloqueiam a radiação UV, mantêm virtualmente a mesma cor vermelha brilhante, cheiro fresco, baixa contagem bacteriana e baixos níveis de metamioglobina como carne armazenada no escuro, enquanto a carne exibida sob a luz fluorescente padrão de um supermercado tornou-se marrom e se decompôs rapidamente após apenas 12 dias.
Temperaturas acima de -1.5 ° C (29.3 ° F) estimulam o crescimento exponencial de bactérias, que consomem o oxigênio próximo à superfície da carne, acelerando a criação do pigmento marrom metamioglobina.
Mesmo pequenos aumentos de temperatura têm um efeito profundo no crescimento de bactérias, o que leva à deterioração da carne. A iluminação regular do expositor emite calor, bem como radiação que se transforma em calor quando fica presa dentro da embalagem da carne, e pode fazer com que a temperatura da superfície da carne exposta seja muito mais alta do que a temperatura do expositor refrigerado.
pH e cor da carne fresca em armários de carne de mercearia
O pH da carne fresca cai naturalmente de cerca de 7 para cerca de 5.5 durante um período de 24 horas após o abate do animal. No entanto, problemas genéticos ou manuseio incorreto do animal ou da carcaça podem afetar adversamente o pH do tecido muscular.
Se o pH cai muito rapidamente ou está em um nível muito baixo, a carne se torna pálida, macia e exsudativa (PSE), e se o pH não cair ou estiver em um nível alto, a carne fica escura, firme, e seco (DFD). A secura prejudica a capacidade do tecido muscular de absorver oxigênio e florescer. Esses termos são freqüentemente usados para descrever problemas com carne de porco.