Estudos da vida útil da carne de porco em armários refrigerados de carnes em supermercados2023-05-12T07:30:46+00:00

Estudos da vida útil da carne de porco em armários refrigerados de carnes em supermercados

Os primeiros estudos com carne suína sugeriram que a temperatura da superfície é um fator mais importante do que a exposição à luz para a descoloração da carne suína e o crescimento de microorganismos em vitrines de carne suína em armários refrigerados de carnes de mercearia. No entanto, descobriu-se que a temperatura da superfície da carne de porco aumenta proporcionalmente com a intensidade da iluminação, independentemente de a lâmpada ser incandescente ou fluorescente branca fria.

Com toda a carne, mesmo pequenos aumentos nas temperaturas da superfície aceleram a oxidação e permitem que as bactérias cresçam exponencialmente, fazendo com que a carne fique marrom e se decomponha. Estudos posteriores mostraram que mesmo com os níveis mais baixos de mioglobina na carne suína em comparação com a carne bovina, a carne de porco ainda é sensível aos efeitos oxidantes da luz e ficará descolorida, ficando marrom ou cinza, após exposição prolongada à luz e à radiação ultravioleta, impactando as vendas embora essa mudança de cor não seja tão dramática como nos cortes de carne bovina.

A temperatura ideal de armazenamento para carne de porco é -1 ° C (30 ° F) para carne não embalada ou -1.5 ° C para carne embalada, já que a água dentro do músculo não congela substancialmente até -2 ° C, mas as bactérias deteriorantes crescem lentamente em -3 ° C com taxas crescentes à medida que a temperatura sobe. Com cada grau de temperatura acima da temperatura ideal de armazenamento, o prazo de validade é reduzido em pelo menos 10%. Portanto, pequenas mudanças de temperatura podem afetar drasticamente a vida útil da carne suína fresca; a carne mantida a -1.5 ° C durará o dobro do tempo que a carne armazenada a 2 ° C.

Em um estudo, mais de trinta por cento dos cortes de carne de porco armazenados a 2 ° C e 5 ° C foram considerados inaceitáveis ​​após serem exibidos por 24 a 30 horas, em comparação com apenas 15% dos cortes de carne de porco armazenados a -1.5 ° C. Estudos descobriram que as temperaturas da superfície dos assados ​​de lombo de porco costumam ser de 10 ° C e podem variar de 4 a 25 ° C acima da temperatura da vitrine refrigerada. A descoloração ocorreu mais rapidamente para costeletas de porco exibidas sob holofotes incandescentes frios do que a carne de porco exibida sob outros tipos de luzes, em parte porque a intensidade da iluminação aumentou a temperatura da superfície em 3 a 14 ° F.

As altas temperaturas afetam a carne de porco de duas maneiras. Primeiro, eles contribuem para o crescimento de microrganismos e descoloração. Em segundo lugar, as gorduras suínas são vulneráveis ​​à oxidação lipídica que leva ao ranço, que pode ocorrer quando a carne suína é submetida a temperaturas excessivamente altas.