Efeito da iluminação da vitrine do supermercado na carne da embalagem com atmosfera modificada (MAP)

As taxas de oxidação e decomposição podem ser retardadas pelo uso de filmes de barreira e várias combinações de gases em embalagens de atmosfera modificada (MAP), mas a radiação da iluminação de varejo, especialmente a radiação UV, mas também a radiação de espectro visível, ainda pode iniciar a oxidação e deterioração como todos comprimentos de onda de luz penetram até certo ponto na embalagem transparente.

O acondicionamento da carne fresca oferece a oportunidade de envolvê-la em uma atmosfera composta por uma combinação específica de gases, o que permite que os varejistas controlem o tempo de floração da carne e prolonga o tempo de armazenamento da carne.

As atmosferas modificadas variam de Embalagem com Atmosfera Controlada (CAP), que é 100% dióxido de carbono e mantém a cor roxa inicial da carne recém-abatida, até Embalagem com Atmosfera Modificada (MAP) com alto teor de oxigênio, que contém 70% de oxigênio e 30% de dióxido de carbono e é ideal para iniciar o florescimento da carne, a mudança na cor da carne de roxo para vermelho vivo.

O MAP com altas concentrações de oxigênio ajuda a manter o pigmento vermelho estável no tecido muscular por duas vezes mais tempo do que a carne exposta ao ar. Em um estudo, a carne bovina em atmosfera modificada com alto teor de oxigênio (70% de oxigênio e 30% de dióxido de carbono) permaneceu fresca por quatro semanas a -1.5 ° C e três semanas a 0 ° C.

Além disso, o filme transparente pode permitir que ocorra um efeito estufa, especialmente quando holofotes de alta intensidade são usados, nos quais a radiação da lâmpada aquece a carne sob a embalagem e o calor é então retido lá, fazendo com que a umidade dentro da carne evapore e, em seguida, condensar no interior da embalagem.

À medida que a iluminação da caixa de carne penetra no invólucro de carne transparente em torno da atmosfera modificada, um efeito de estufa se desenvolve no qual a carne absorve radiação ultravioleta e de comprimento de onda amarela prejudicial como calor que não pode escapar da embalagem de polivinil e é então preso próximo à superfície da carne. Esse calor pode fazer com que a umidade no tecido da carne evapore e se condense no interior da embalagem, pois também fica presa. Isso fornece um ambiente ideal para o crescimento de bactérias, o que acelera os processos de descoloração e decomposição, e para o crescimento de patógenos de origem alimentar, como Listeria e Salmonella. Um aumento de temperatura de apenas um ou dois graus pode fazer com que a carne fresca estrague em taxas muito mais rápidas, reduzindo a vida útil dos expositores de carne fresca.

No entanto, mesmo em embalagens de atmosfera modificada, as lâmpadas usadas nas vitrines de carnes podem ter um impacto tremendo na vida útil de bovinos, aves, suínos e cordeiros. A exposição à luz faz com que a mioglobina se oxide em metamioglobina, uma reação química que faz com que a carne fresca perca sua flor vermelha brilhante e se torne marrom. Em um estudo realizado na Universidade de Zaragoza, bifes em ambientes modificados de 70% de oxigênio, 20% de dióxido de carbono e 10% de nitrogênio foram expostos a três tipos de luz, com uma amostra de controle mantida no escuro. Os bifes expostos sob lâmpadas fluorescentes regulares absorveram rapidamente a luz ultravioleta emitida pelas lâmpadas, fazendo com que os bifes ficassem marrons e se decompondo à medida que as bactérias se multiplicavam exponencialmente na superfície dos bifes. Em contraste, os bifes exibidos sob lâmpadas de baixo UV Promolux, e aqueles sob lâmpadas regulares bloqueadas por filtros Promolux, mantiveram virtualmente o mesmo frescor e cor vermelha brilhante durante os 28 dias do estudo que a carne armazenada no escuro. A exposição à luz ultravioleta é, portanto, um fator muito mais forte do que o MAP na manutenção do frescor e do florescimento da carne.