Descoloração de carne fresca em vitrines de carnes no varejo

Com a exposição contínua à luz, a oximioglobina e a mioglobina se oxidam (o átomo de ferro perde um elétron) para formar a metamioglobina, um pigmento marrom ou cinza. A metamioglobina também é produzida quando o oxigênio não está mais disponível em altas concentrações porque foi absorvido pela carne durante o processo de floração e / ou porque foi consumido por bactérias aeróbicas à medida que crescem.

Essa oxidação e descoloração ocorrem em equilíbrio com a reação de oxigenação que faz com que a carne fresca floresça e, por um tempo, é reversível, com todos os três pigmentos encontrados na carne fresca a qualquer momento. Mas, à medida que a carne envelhece e as enzimas redutoras se exaurem, a formação do pigmento de metamioglobina marrom não pode mais ser revertida, e a atraente floração vermelha ou rosa da carne fresca é substituída por uma cor marrom ou cinza permanente e pouco apetitosa.

A oxidação do pigmento da carne é iniciada quando a fonte de luz emite altos níveis de certos comprimentos de onda do espectro que correspondem às bandas de Soret, comprimentos de onda que são caracteristicamente absorvidos pela mioglobina. A luz ultravioleta e a luz amarela são fortemente absorvidas pela mioglobina, portanto, qualquer fonte de luz que emita altos níveis desses comprimentos de onda tenderá a acelerar a taxa de decomposição da carne.

Vários estudos confirmaram que a luz ultravioleta leva à descoloração da carne ao acelerar a produção de metamioglobina. A luz é tão crucial para este processo de decomposição que, quando a carne embalada do mesmo animal é empilhada em uma vitrine de carne refrigerada, os pacotes que são mantidos em relativa escuridão no fundo da pilha permanecerão vermelhos ou rosados, enquanto os pacotes no as partes superiores expostas à iluminação do display de carnes logo ficarão marrons.

A intensidade dos comprimentos de onda prejudiciais da luz, especialmente comprimentos de onda UV de 254 nm e comprimentos de onda amarelos de 560 a 630 nm, e a extensão em que a embalagem de carne é permeável à luz determinam a taxa de descoloração da carne causada pela fotooxidação.

Outros fatores que influenciam a taxa de produção de metamioglobina são a temperatura da carne, a quantidade de oxigênio disponível e a quantidade de bactérias presentes. No entanto, mesmo a carne bovina congelada exibida a -25 ° C descolorirá, pois a mioglobina continua a oxidar sob a iluminação da vitrine.