Crescimento bacteriano em carne fresca em comerciantes de supermercados
O calor e a radiação ultravioleta gerados pela iluminação normal das vitrines de carne aumenta a temperatura da superfície das vitrines de carne e faz com que o crescimento bacteriano aumente exponencialmente. A embalagem a vácuo não impede o crescimento bacteriano; O Canadá perde US $ 200 milhões a cada ano devido à carne bovina embalada a vácuo estragada por bactérias de ácido láctico.
Os microrganismos que se aderem rapidamente às superfícies da carne durante o processamento da carne e são os principais responsáveis pela deterioração da carne são bactérias psicrotróficas, ou seja, aquelas que são capazes de crescer em temperaturas frias e tendem a pertencer ao gênero Pseudomonas. Outras espécies de bactérias da carne pertencem aos gêneros Moraxella, Pyschrobacter e Acinetobacter.
Em carnes moídas, as bactérias se misturam em toda a carne durante o processo de moagem, mas para outros cortes de carne, as bactérias são encontradas apenas na superfície dos cortes de carne. Embora essas bactérias não sejam prejudiciais per se, elas consomem oxigênio, que desencadeia a formação do pigmento marrom metamioglobina, acelerando a descoloração e decomposição da carne, e pode reduzir a vida útil da carne bovina fresca para 2 a 3 dias.
A deterioração da carne devido ao crescimento bacteriano causa alterações organolépticas, como odor desagradável, mudança de cor para marrom ou cinza, formação de limo, liberação de toxinas e sabor estranho.
Expositores de carne fresca
A iluminação regular de vitrines de carnes em supermercados encurta o breve período em que a carne está florescendo, tornando-a marrom prematuramente; aumenta a taxa de crescimento bacteriano; e distorce a cor natural da carne.
O retrofit de vitrines de carnes com baixa radiação, alta definição de cor e fluorescentes de longa duração oferece valor incomparável e economia para uma operação de varejo. Mercearias e açougues independentes trabalham duro para oferecer aos seus clientes cortes de carne premium, por isso é tão importante usar uma luz de vitrine especial como a Promolux. As lâmpadas Promolux e a iluminação LED complementam o merchandising de alimentos frescos e auxiliam na retenção da cor, dos sucos e da textura, ao mesmo tempo que ajudam a estender a vida útil dos alimentos perecíveis.