Cor de carnes curadas em mercadinhos de mercearia

As soluções de cura, que são injetadas na carne com uma agulha ou esfregadas na superfície da carne crua, geralmente contêm óxido nítrico (NO) que reage com o pigmento da carne mioglobina para formar óxido nítrico mioglobina (MbNO), também conhecido como nitrosilmioglobina ou nitrosomioglobina , um pigmento vermelho brilhante. Mesmo uma pequena quantidade de nitrito, como a quantidade deixada em um utensílio mal limpo, pode fazer com que o pigmento de mioglobina de óxido nítrico se forme em outras carnes, como carne cozida.

Este pigmento não é muito estável, entretanto. Se a carne curada for exposta a exibir luz e oxigênio, o pigmento se oxida e se decompõe, formando nitrito de metamioglobina e tornando a carne curada cinza. O calor também pode contribuir para a queima de nitrito, uma série de três reações químicas nas quais o nitrito de metamioglobina reage com o excesso de ácido nitroso para formar nitrimetamioglobina, que se reduz a nitrimioglobina (MbN), que por sua vez se torna o pigmento verde nitrihemina quando exposto ao calor. A cor verde / cinza das carnes curadas também pode ser desencadeada quando a carne está contaminada por metais de bolores ou bastões de fumaça.

Para estabilizar a cor, as carnes curadas são frequentemente embaladas a vácuo e um estudo recomendou armazená-las no escuro antes de exibi-las. Proteger carnes curadas do espectro visível prejudicial e da luz ultravioleta, temperaturas elevadas e oxigênio pode ajudar a evitar que as carnes curadas tornem-se cinzas ou verdes.

A luz ultravioleta e de espectro visível também pode fazer com que a cor dos produtos curados (crus ou cozidos) desbotem em um grau em proporção à intensidade da luz multiplicada pelo tempo de exposição à luz começando a 200 pés de horas de vela.

Carnes curadas, como presuntos, são muito sensíveis aos efeitos da luz ultravioleta. Carnes curadas, como presuntos, são muito sensíveis aos efeitos da luz ultravioleta. A cor cinza pálida típica de presuntos crus está diretamente relacionada à transformação do pigmento e ao desbotamento desencadeado pela radiação ultravioleta e da luz do espectro visível. Com a exposição prolongada à luz (UV e luz visível), oxigênio e aos sais e produtos químicos da cura, as carnes curadas cruas se decompõem quimicamente e estragam, tornando-se verdes no processo.

A cor curada é muito mais estável após o cozimento da carne, pois esse processo altera o pigmento óxido nítrico mioglobina para o pigmento rosa óxido nítrico miocromogênio, também conhecido como nitrosilmicromo, nitrosohemocromo ou nitrosilhemocromo. No entanto, o pigmento de curado cozido a carne ainda é muito sensível aos efeitos de descoloração da luz, temperatura e oxigênioe até mesmo carnes curadas cozidas tendem a ser vendidas em embalagens a vácuo.

O bacon congelado tem uma vida útil curta em comparação com outras carnes congeladas porque é sensível a várias reações oxidativas que afetam a cor, a aparência e o sabor do bacon. O pigmento do bacon, a mioglobina de óxido nítrico, reage com o nitrito de sódio para formar o nitrito de metamioglobina do pigmento cinza, um processo que é acelerado por altos níveis de sal cloreto de sódio, especialmente no bacon mais magro.