Florescendo carne fresca em mercearias e comerciantes de açougueiro2023-05-10T11:12:31+00:00

Florescendo carne fresca em mercearias e comerciantes de açougueiro

A mioglobina é um pigmento proteico que armazena e transporta oxigênio para o metabolismo do tecido muscular. Ele contém um átomo de ferro que pode se ligar a oxigênio, água ou óxido nítrico (responsável pela cor das carnes curadas) e pode oxidar (perder um elétron), reações químicas que fazem com que a cor da carne fresca mude.

Em vários estudos, descobriu-se que a cor é muito importante para os consumidores quando eles selecionam a carne; para a carne a cor ideal é vermelho cereja brilhante; para cordeiro, vermelho cereja escuro; para porco, rosa acinzentado; e para vitela, rosa claro. Essas cores são obtidas permitindo que a carne fresca floresça.

Em um animal recém-abatido, a mioglobina é roxa, o que dá à carne uma tonalidade púrpura escura. A carne é freqüentemente preservada nesta cor ao ser embalada em recipientes escuros e herméticos enquanto a carne é armazenada ou transportada. Em meia hora de exposição ao oxigênio e à luz, a carne floresce: a mioglobina torna-se oxigenada à medida que o oxigênio é absorvido pela carne e se liga ao átomo de ferro, formando a oximioglobina, um pigmento vermelho característico que faz com que a carne passe de roxa para a apropriada tom de vermelho ou rosa.

O tom exato de vermelho é determinado pela quantidade de mioglobina no tecido muscular, que pode variar dependendo da dieta, idade, sexo e espécie do animal e da quantidade de exercícios que fez. A carne de animais mais velhos e a carne de músculos que foram fortalecidos por meio de exercícios tendem a ser mais escuras. Assim, a carne bovina, que tem uma concentração mais alta de mioglobina do que a de porco, cordeiro ou frango, é vermelho cereja brilhante, enquanto a vitela de bezerros alimentados com leite e a carne de porco são rosa claro.

Embora essa oxigenação seja reversível e os pigmentos da carne flutuem regularmente entre essas duas cores roxa e vermelha, outras reações logo se tornam mais predominantes. O período de florescimento é, portanto, de curta duração, mas pode ser prolongado minimizando a exposição à radiação ultravioleta e do espectro visível, mantendo baixas temperaturas e usando embalagem de atmosfera modificada (MAP) contendo concentrações muito altas de oxigênio.