Bactérias de carne fresca em armários de carne de mercearia

Os microrganismos que se aderem rapidamente à carne fresca e são os principais responsáveis ​​pela deterioração da carne em armários de carnes de mercearia são bactérias psicrotróficas, ou seja, aquelas que são capazes de crescer em temperaturas frias e tendem a ser do gênero Pseudomonas. Embora essas bactérias não sejam prejudiciais per se, elas contribuem para a descoloração e deterioração da carne bovina ao acelerar a oxidação da mioglobina em mioglobina, o pigmento que faz com que a carne fresca pareça marrom, reduzindo a vida útil da carne fresca para 2 a 3 dias. Oitenta por cento da carne bovina canadense é vendida nacional e internacionalmente em embalagens a vácuo, que são vulneráveis ​​à deterioração por bactérias de ácido láctico.

Na maioria dos casos, as bactérias estão presentes apenas na superfície da carne, nos poucos milímetros externos. As exceções são a carne moída, onde o processo de moagem espalha as bactérias por toda a carne, e a carne altamente estragada